Türkiye’nin önde gelen 7 şefi, bize ortaklaşa bir menü hazırladı. Bu olay, İngilizcede “Once in a life” yani, “Hayatta bir defa” denilebilecek türden bir şeydi.
Geçen Cumartesi akşamı Bodrum mevsimimi çok ilginç bir geceyle kapattım.
Artık bir dünya markası haline gelen Maçakızı restoranda Sahir Erozan’ın davetlisi olarak, şahsi gastronomi tarihimde ilk defa çok farklı bir yemek tecrübesi yaşadım.
“Yemek tecrübesi” diyorum çünkü bu olay, İngilizcede “Once in a life” yani, “Hayatta bir defa” denilebilecek türden bir şeydi.
Düşünebiliyor musunuz, Türkiye’nin önde gelen 7 şefi, bize ortaklaşa bir menüsü hazırladılar.
Öyle sıradan o şef değil.
Her biri birer Michelin yıldızına sahip şefler bunlar.
Yedi tabaktan oluşan bir menüydü bu ve her birini bir şef hazırlamıştı.
Bilebildiğim kadarı ile Dünya ve Türkiye tarihinde bu bir ilkti.
7 ŞEFTEN 3’Ü URLA, BİRİ BODRUM,
ÖTEKİ ÜÇÜ DE İSTANBUL’DANDI
Şeflerin üçü, Türkiye’nin bir numaralı gastronomi bölgesi haline gelen Urla’dandı…
Urla’nın “Big Three’si” diyebilirsiniz.
Ev sahibi şef Bodrum’dandı.
Öteki üçü de İstanbul restoranlarındandı.
Yemekten önce bütün şefleri mutfakta bir araya getirip or tak bir aile fotoğrafı çektirdim.
Karede sadece Maksut Aşkar’ı göremiyorsunuz.
Çünkü o hazırlıklarının en kritik anındaydı, yardımcılarının başından ayrılamadı.
Yani sakın, egosu yüzünden aynı kareye girmek istemedi diye falan diye düşünmeyin.
TÜRKİYE’NİN TOP 6 ŞEFİNİ AYNI KAREDE
AYNI MUTFAKTA BİRARAYA GETİRMEK
Gerçekten zor bir işti.
Yani onları bir araya getirerek bir Michelin yıldızı da ben hak ettim:)
Bize yemek hazırlayan 7 şef şunlardı:
(*) ARET SAHAKYAN: BODRUM Maçakızı…1 Michelin yıldızı var. Gecenin ev sahibi şefiydi. Bütün şefler onun mutfağında çalıştı.
(*) ZEYNEP PINAR TAŞDEMİR: İSTANBUL Araka Restoran….Türkiye’nin Michelin yıldızlı ilk kadın şefi.
(*) MAKSUT AŞKAR: İSTANBUL. Neo Local restoran.. 1 Michelin yıldızı var.
(*) OSMAN SEZENER. URLA Od Urla restoran. 1 Michelin yıldızı var.
(*) OSMAN SERDAROĞLU: URLA… Teruar Urla restoran. 1 Michelin yıldızı var.
(*) OZAN KUMBASAR: URLA… Vino Locale Restoran… 1 Michelin yıldızı var. Ayrıca restoranın 1 yeşil yıldızı, eşinin de en iyi sommelier yıldızı var.
(*) CENK DEBENSASON: İSTANBUL: Arkestra restoran
BİRLİKTE ÇALIŞIRLARKEN
DİKKATİMİ ÇEKENLER
Şeflik bir “Ego” sanatıdır.
Hele hele Michelin yıldızı da alırsanız, o “Ego” hak edilmiş bir berata dönüşür.
O nedenle bu altı ismi aynı mutfakta, yanyana, aynı masaya yemek hazırlatmak üzere biraraya getirmek…..
İmkansız zannediyorduk…
Ama oldu işte…
Bir süre mutfakta kalıp, çalışmalarını izledim.
ŞEFLER ARASINDA BİR TÜR
LONCA ADABI OLUŞMUŞ
Birbirlerine çok saygılı davranıyorlardı.
Öyle anlaşılıyor ki şeflerimizin arasında bir tür “Lonca adabı ve dayanışması” oluşmuş.
(*) Yaptıkları yemeklerin sıralamasında hiç bir sorun çıkarmamışlarda.
(*) Hiç biri sadece kendini düşünüp, ötekini domine etme gayreti içinde değildi.
(*) En önemlisi, önümüze tatlı dahil 8 ayrı tabak geldiği halde, son ikisini dahi hiç bir doymuşluk duygusu yaşamadan yedik.
Yani, Ran Brown romanlarında nasıl okuyucuyu bir sayfadan ötekine geçirirse, onlar da bizle ri bir yemekten ötekine geçirmek için anlaşmış gibilerdi.
Bence gecenin en büyük başarısı buydu.
Şunu da rahatlıkla söyleyebilirim.
Hepsi de birbirinden özgün, lezzetli ve akılda kalan yemeklerdi.
GASTRONOMİ OKULLARINDA
CASE STUDY OLABİLİRDİ
Aynı mutfakta 7 ayrı şef çalışıyorsa…
Üstelik her biri Michelin yıldızına sahipse…
Bir araya gelip nasıl bir “İmece usulü menü” hazırlarlar?
Bence gastronomi okullarında vaka olarak incelenecek bir ortak çalışma çıkmış ortaya…
İnşallah Sahir bunu baştan sona videoya almıştır diye düşündüm.
O menüyü sizlerle paylaşmak istiyorum.
8 COURSE MENÜDE
KİM NEYİ PİŞİRDİ
(*) 1ST COURSE: Zeynep Pınar Taşdemir: Araka:
“Bodrum mandalinli kereviz…”
***
(*) 2ND CORSE: Ozan Kumbasar: Vino Locale
“ Akya,domates,salatalık”
***
(*) 3RD COURSE: Osman Serdaroğlu : Teruar Urla:
“ Pelit peyniri brüle, Machael balı, Siyah trüf”
***
(*) 4TH COURSE: Maksut Aşkar: Neo Locale:
“Mantar mantısı, Kuzu göbeği mantar derisi”
***
(*) 5TH COURSE: Aret Sahakyan: Maçakızı:
“Lagos,Cibes, Havyar”
***
(*) 6TH COURSE:Cenk Debensason: Arkestra:
“ Ördek göğüs, Karamelize Japon turpu, Zencefil, Chutney, Apicius sos.”
***
(*) 7TH COURSE: Osman Sezener: Od Urla:
“ Dilden&Yanaktan, Mesir macunu sos.”
***
(*) 8TH COURSE: ARET SAHAKYAN: Maçakızı:
“Satsuma bulutu, Anjelik erik sorbe, Bedem.”
TÜRK GASTRONOMİSİNİN
GODFATHER’I MASADAYDI
Masamız da ilginçti.
Gazeteci olarak Mehmet Yılmaz vardı.
Sahir Erozan bir akşam önce Türkiye’nin önde gelen bazı yemek kültürü yazarlarını Ayla restorana davet etmiş.
Onların bir bölümü ikinci akşam bizimle yemekteydi.
Mesela Hürriyet’in çok beğendiğim gusto yazarı Müge Akgün ve NOW TV’nin yemek programı yapan televizyoncusu Mehmet Özer de oradaydı.
Tabi ki masanın ev sahibi Maçakızı’nın patronu Sahir Erozan’dı.…
Karşımda Türkiye restoran ve gastronomi işletmelerinin üst örgütü olan TÜRYİD’in başkanı Kaya Demirer oturuyordu.
Kaya bir anlamda Türkiye gastronomi ekonomisinin “Godfather’ıdır…”
Tabi mafya anlamında söylemiyorum.
Bu sektöre çok önemli katkıları olan bir insandır.
Sektörün COVİD’i krizini atlatmasında onun çabalarınn hiç inkar edilemeyecek katkısı vardır.
SEKTÖRÜN EN BÜYÜGÜ DOĞUŞ’UN
TEMSİLCİSİ DE BİZİM MASADA
Masadaki üçüncü güçlü isim ise Doğuş “Misafirperlik ve Perakende Grubu” yöneticisi Çetin Kolukısaoğlu’da vardı.
Doğuş açık ara Türkiye’nin en büyük restoranlar gurubu…
Türkiye’de Nusr-Et, Zuma, Vogue, 29, Günaydın, Fenix, Sait Bodrum, Borsa, Roka gibi restoranları var.
Londra’da “Amazonica, İnko Nito, Rüya, ıl Gattopardo, Coya” gibi çok tanınmış restoranlar var.
TÜRK RESTORAN SEKTÖRÜNÜN
5 BÜYÜĞÜ BİR EKSİKLE ORADAYDI
Türkiye’de Restoran sektörü dendiği zaman, ciro ve dünyada konuşulurluk açısından benim aklıma 5 isim geliyor
(*) Ferit Şahenk: D-REAM Grubu
(*) Kaya Demirer: TÜRYİD Başkanı, Frankie, Biz ve Malva restoranların sahibi.
(*) Banış Tansever: TÜRYİD Başkan yardımcısı ve Sunset restoranın sahibi
(*) Sahir Erozan: Maçakızı restoran
(*) Gamze Cizreli: Big Chefs zincirinin patronu
Demek istediğim Barış Tansever dışında Gestorominin Big 5’ının üçünün temsilcileri masamızdaydı.
MASADA BİR DE
BONUS ŞEF VARDI
Ayrınca bir de “Bonus şef vardı.”
Türkiye’ye yerleşmiş olan büyük şeflerden Carlo Bernardini.
Bana bir gün “Vongole makarna” pişirme sözü var ama 3 yıldır bir türlü gerçekleştiremedik.
İyi Öongole yapan bir yer bulmak o kadar kolay değil.
Kuvvetli bir masaydı yani.
TÜRK GASTRONOMİ VE İÇKİ
YAZARLARI İÇİNDE FAVORİLERİM
Maçakızı’nın içindeki Ayla Restoran tam anlamıyla bir şef restoranı olarak yükselmeye başladı.
Geçenlerde Haber Türk’te Oray Eğin’in Ayla ile ilgili çok güzel bir yazısını okudum.
Bana göre Oray, Türkiye’nin en iyi gastronomi yazarı olma yolunda hızla ilerliyor.
Onun restoran yazılarının bağımlısı oldum.
İçki kültürü yazılarında da Mehmet Yalçın ve Oğul Türkkan favorilerim.
Bu insanlar benim hayatıma renk katan bir bilgi ve gözlemle anlatıyorlar hikayelerini…
Bugüne kadar okuduğum en iyi yemek kültürü kitabı, Massimo Bottura’nın “Never Trust To A Skinny Italian Chef’ti”
Arada bir açıp tekrar tekrar okuyorum.
Çünkü benim için önemli olan yemekten çok, o yemeğin ve içkinin arkasındaki hikaye.
Diyeceğim öteki yazarlar alınmasın.
Çok güzel yemek analizi yapanlar da var.Ancak bazıları, uzmanlıklanı bir güç simsarlığı haline çevirip, işi damak faşizmine götürüyor.
Yemekte ve içkide “Milli ombudsmanlık” hiç haz etmediğim bir şey.
BÖYLE BİR TECRÜBEYİ 2016’DA DESERT
TRIP KONSERLERİNDE YAŞADIM
Michelin yıldızlı 7 şefin elinden aynı masada yemek yemek, dediğim gibi hayatta insanın başına bir kere gelebilecek deneyimlerden biri.
Hayatımda böyle bir kereye mahsus deneyimler yaşama şansım oldu.
Mesela 7-8-9 İkim 2016 akşamları California’da “Desert Trip” konserlerinde, üç gece üst üste şu şarkıcı ve grupları izleme ve dinleme imkanım oldu.
Birinci akşam: The Rolling Stones ve Bob Dylan
İkinci akşam: Paul McCartney ( Beatles) ve Neil Young
Üçüncü akşam: Roger Waters ( Pink Floyd) ve The Who…
Sahnedekilerin yaş ortalaması 72 idi.
Seyircinin yaş ortalaması ise 52…
Geçen Cumartesi yaşadığım tecrübe de işte bunlardan biri gibiydi.
